咸鲑鱼卵的加工

　　操作要点

　　1．干盐渍法? 进行干盐渍时，首先要迅速洗去卵巢上的污物。其次是用4％的食盐水洗去血污，边用手指压其血管中的血液，边进行沥水。此时，用准备好的饱和盐水，并添加10％左右的干盐，混合浸渍已沥水的卵巢，静置3～5分钟后搅拌一次。将卵巢捞上来，再行沥水约4小时，此间应避开日光。

　　将用于干盐渍的容器底部的盐除去后，铺上竹编席，席上铺布，在布上排列卵巢，逐层撒盐。上、下层按“十”字形交叉排列，最上层的撒盐量以看不到卵巢为宜，然后加石轻压。其撒盐总量为卵巢重的10％～12％。为了保持鱼卵的粉红色泽，可用50X10~(-6)～100X10~(-6)亚硝酸钠先与食盐充分混合。气候温暖时卵巢经盐渍3天后(寒冷时经5～6天)，如食盐的渗透良好，没有不均匀情况，则可更换用盐。更换的食盐用量约为料重的3％。这样盐藏2周左右，由于食盐已溶进料中，料的滋味良好，这时可将其装入包装容器密封，并贮存于冷库等低温场所，但必须避免冻结。制品中的亚硝酸根量控制在每公斤5毫克以下。

　　2．盐水渍法? 进行盐水渍时，其采卵和洗净操作与干盐渍相同，但盐渍用的饱和盐水首先要煮沸，再予冷却。饱和盐水的量应为卵巢重的2.5倍。在向饱和盐水放卵巢的同时，要添加约相当于卵巢重10％的食盐。要时常搅拌以利盐分渗透。经30～40分钟后，将卵巢捞上沥水。与干盐渍法同样将卵巢排列在容器中，撒以3％的食盐，放置10天即可装入包装容器，贮存于冷库中。

　　两种盐渍法所得的成品率均为原料卵巢量的60％～70％。这种咸鲑鱼卵在常温下运销时，冬季也只能保持l周时间，故必须低温运销。